Mis on kaaviar?

Kaaviariks tohib nimetada üksnes tuurakala soolas laagerdunud marja. Värskelt kalast võetud tuuramari on üpris maitsetu, marja tera on tekstuurilt pigem kõva ning maitse meenutab peeneks jahvatatud munakollast. Kaaviari “päris” tekstuur, maitse ja välimus on mitmeid kuid kestva laagerdumisprotsessi tulemus ning sõltub nii tuura liigist (23 -24 liiki), marja töötlemise tehnoloogiast kui ka kala kasvukeskkonnast. Kvaliteetne kaaviar on kergelt soolane, tuntavalt mineraalse-merelise maitsega ning lõhnatu.

Kuigi kaaviari hind on kõrge, tasub seda siiski proovida. Uute kaaviarisõprade jaoks on välja töötatud 10 ja 20 grammised väikepakendid, mis võimaldavad väiksemate kulutustega saada kordumatu maitsekogemus ning tunda end kui tõeline ülik. Lisaks on taolised väikepakendid suurepärased, et saada ülevaade erinevatest maitsetest ja valida välja oma lemmiktooted. Tippklassi šampanjat maitstakse samuti klaasikaupa, kuid lemmikmarki varutakse koju mitmeid pudeleid.

Tihti nimetatakse kaaviariks ka lõhe, forelli, merivarblase jt kalade marja. Kaaviariks võib siiski nimetada üksnes tuuraliste laagerdunud musta kalamarja. Sõna “kaaviar” tohib muu kalamarja märgistamisel küll kasutada, kuid vaid juhul, kui lisatakse üheselt mõistetav viide päritoluliigile – forelli kaaviar, lõhe kaaviar jne.
Samuti on õige Oscietra’ks nimetada üksnes vene tuura (Acipenser gueldenstaedtii) kaaviari, Beluugaks sobib vaid Huso huso. Sageli, peamiselt teadmatusest, pakutakse ka teiste tuurade odavamast või lihtsalt madalama kvaliteediga marjast toodetud kaaviare oscietra või beluuga nime all. Et olla kauba kvaliteedis kindel, peab oskama lugeda kohustuslikku infot toote etiketilt.

Lühiajalugu

Tuurade marja soolamise imepeen kunst pärineb Kaspia kallastelt ning pärsia ja vene ülikud on kaaviari parimaid maitseomadusi nautinud juba 1000 aastat.

20.sajandi esimesel poolel kubisesid Põhja-Ameerika jõed tuuradest ja sealsetes söögikohtades pakuti kohalikku soolast kaaviari õllekõrvaseks kõrvuti ubade ja pähklitega. Eliitsuupisteks mõeldud malossol’i telliti aga ka tollal ikka Kaspia äärest venelaste käest.

1960-ndateks olid maailma tuuravarud oluliselt vähenenud, kokku hakkas kuivama isegi Kaspia mere populatsioon ja kaaviari hinnad tõusid taevasse. 1990-ndatel saabus aeg, mil vabas looduses püütud tuura marja hind ületas ettekujutlusvõime piirid. Viimased 20 aastat pärineb enamik turul pakutavast kaaviarist farmikaladelt. 2011.aastal jõudsid ka Kaspia-äärsed riigid kokkuleppele püügi tähtajalises lõpetamises ning alates 2015.aastast on CITES* vabas looduses kasvavate tuurlaste püügikvoot ülemaailmselt 0. Tuurakasvandused on aga kosunud ja uusi kõrgekvaliteedilise kaaviari tootjaid lisandub iga aastaga. Tänapäeval on suurimad tootjamaad Hiina, Itaalia, USA, Prantsusmaa jt.

Traditsiooniliselt sõltus kaaviari hind peamiselt marjatera suurusest ja värvist. Mida suurem ja säravam, seda kallim. Maailma kalleimat kaaviari toodetkase beluuga marjast ja selle hind suureneb marjatera helenedes. Kollakasvalge almaz – kaaviari hind on suisa “teisest maailmast” ja meie valikutesse ei mahu.

*Cites.org – Convention of International Trade in Endangered Species of Wild Fauna and Flora

Erinevad töötlustehnikad

Kaaviari tootmisel kasutatakse peamiselt nelja töötlustehnikat:
Malossol kaaviar – värske ja kerge, 3 – 5 %-lise soolsusega tuuramari. Säilivus reeglina kuni 90 päeva.
Soolatud kaaviar – soolasisaldus kuni 8%. Suurem soolasisaldus tagab pikema säilumisaja, aga kaaviari eriline õrn maitse hakkab kaduma.
Pressitud kaaviar – toodetakse pehmematest, kergelt vigastatud või üleküpsenud marjateradest. Mari soolatakse ja pressitakse kokku. Hinnatud intensiivse kaaviarimaitse pärast.
Pastöriseeritud kaaviar – toodetakse malossol’i termotöötlemisel. Tootel on mugavalt pikk säilumisaeg, aga kaaviari tekstuur ja maitse võivad erineda värskest tippkvaliteetsest tootest.

Kuulsaim ja kvaliteetseim kaaviaridest on malossol, mida toodetakse värskest pastöriseerimata marjast ja mille soolasisaldus jääb alla 5%.Kõrge kvaliteedi ja peene maitse üheks saladuseks oli mineraalse booraksi kasutamine tootmisprotsessis.

Erinevad hinnad

Läbi aegade on kaaviari hind kõikunud seinast seina – kui 20.sajandi alguse loodusliku tuura külluseajastul oli õlletubades kohalik kaaviar samas hinnas pähklite ja ubadega, siis pärast Esimest maailmasõda oli 1 kilo kaaviari maksumus võrreldav juba 1 kilo või maksumusega ning täna on tegu pigem luksuskaubale omase hinnatasemega.

Traditsioonilise kaaviari hind sõltub peamiselt marjatera suurusest ja värvist. Mida suurem ja säravam, seda kallim. Tänapäeval, kui saadaolev kaaviar on vaid kalakasvatuse päritoluga, mängib saadavuse ja kvaliteediklassi kõrval hinnas olulist rolli ka tuura kasvatamise aeg – lihtsamad hübriidtuuralised annavad esimest korda marja juba paari-kolme aasta jooksul, aga näiteks beluugat tuleb kunstlikes tingimustes kasvatada vähemalt 20 aastat enne kui esimesed kalad saavutavad nö. suguküpsuse.

Maailma kalleimat kaaviari toodetakse beluuga marjast ja selle hind suureneb marjatera helenedes. Kollakasvalge almaz-kaaviari hind on suisa “teisest maailmast” ja meie valikutesse ei mahu. Maksumust mõjutab lisaks kvaliteedile ka kättesaadavus, samas ei pruugi üliharuldase kaaviari ülikõrge hind garanteerida ka suurimat maitseelamust.